Ricotta di fuscella

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• Formaggi e latticini
  
• Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
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La Ricotta di Fuscella è un prodotto tipico del territorio campano, di antichissima origine e destinata al consumo fresco, denominata così per il metodo di lavorazione che comprende l’utilizzo delle fuscelle, ceste di giunco intrecciato.

La Ricotta di Fuscella si ottiene dalla lavorazione del siero del latte residuo durante la cagliata, riscaldandolo ad alte temperature che possono raggiungere gli 80°C. Questo processo permette di ottenere una massa fioccosa bianca e leggera, che viene raccolta quando è ancora calda e depositata nelle fuscelle, che le conferiscono la sua forma tradizionale e la caratteristica che la distingue dalla ricotta tradizionale. Al termine del processo si ottiene un prodotto di forma prismica, dal peso variabile tra i 400 g a 1,5 kg (comunque non superando i 2 Kg), dal colore che varia dal bianco porcellana al giallo paglierino.

In passato, il latte utilizzato per la produzione di questa particolare varietà di ricotta proveniva dall’abbondante e diffuso allevamento ovicaprino della provincia di Napoli e, in particolare, nel comune di Sant’Anastasia. Attualmente, invece, il latte più utilizzato per la sua produzione è quello di vacca di allevamenti campani diffusi su tutto il territorio regionale.

COMMENTI E CONSIGLI

Attualmente purtroppo la Ricotta di Fuscella viene prodotta quasi sempre utilizzando cestelli di plastica invece delle fiscelle. Se prodotta correttamente e senza conservanti, la Ricotta di Fuscella è difficilmente reperibile durante il periodo estivo per la rapida deperibilità.

Tradizionalmente era gustata grazie ai venditori ambulanti che si spostavano nei grandi centri abitati e la vendevano in panini o servita ai passanti incuriositi su foglie di vite, al giorno d’oggi l’utilizzo di questo latticino tradizionale è variegato: può essere, accompagnato da qualche verdura, un semplice antipasto o un secondo leggero, ma è pure ingrediente di numerose ricette tradizionali della cucina partenopea, anche di pasticceria, tra le quali spiccano la pastiera e le sfogliatelle.