Marrone di San Zeno

• Veneto
• Frutta fresca
• DOP
• Ortofrutticolo e cereali, freschi o trasformati

Il Monte Baldo, chiamato giardino d’Europa per il patrimonio floristico e le straordinarie caratteristiche morfologiche, ospita anche una produzione castanicola d’eccellenza, il Marrone di San Zeno DOP. La vicinanza alle Prealpi, un clima non troppo piovoso ma temperato-umido, terreni acidi, tendenzialmente sciolti e non superficiali, creano un connubio ideale per il Castagno (Castanea sativa).
Nel corso dei secoli è stata selezionata la varietà locale Marrone coltivata tra i 250 e 900 m di altitudine. I primi documenti ufficiali che attestano la presenza di questa coltura e la sua commercializzazione nel territorio sono numerosi e risalgono al XIII secolo.
Oggi l’importanza del Marrone per l’economia locale è limitata al frutto fresco o trasformato in canditi o, idea molto recente, in una birra aromatizzata.
In passato invece è stato a lungo una fonte di sopravvivenza essenziale: frutto fresco e secco, farina, frutti piccoli per i maiali. Senza contare i vari utilizzi delle altre parti della pianta per costruzione e suppellettili (legno), tannino (corteccia e ricci), riscaldamento e combustibile per il forno (legno e ramaglie), lettiera per gli animali (foglie) e via dicendo.

Il Marrone di San Zeno (2 o 4 per riccio) è piuttosto grande (da 50 a 120 esemplari per chilogrammo), ha forma elissoidale con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile a un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali, di colore più chiaro del resto della buccia esterna, che è sottile, lucida, di colore marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano. La pellicola interna è sottile, lievemente penetrante nel seme, che si stacca con facilità alla pelatura. Il seme (la parte commestibile) è lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce.

Alla raccolta dei frutti seguono delle procedure tradizionali di cura del prodotto allo scopo di provocare una lieve fermentazione lattica eliminando funghi e parassiti in ambiente anaerobico con l’ulteriore vantaggio di facilitare il distacco della pellicola e rendere il frutto più dolce: la “novena” e la “rissara“. La novena consiste nell’immersione dei frutti per 9 giorni consecutivi in vasche di acqua fredda cambiata in parte o tutta ogni 2 giorni senza aggiungere nessun additivo. La rissara invece consiste in un riposo dei frutti per almeno 15 giorni in una montagna di ricci, foglie e terra.

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