Granita siciliana

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La granita è una preparazione fredda della tradizione siciliana che risale alla dominazione araba. Infatti, è noto che i Mori portarono in Sicilia la ricetta dello sherbet, una bibita ghiacciata insaporita con succo di frutta fresca o acqua di rose.

I nobiluomini di Messina d’inverno facevano raccogliere la neve che si depositava sull’Etna o sui Nebrodi, quindi la facevano stivare nei cosiddetti “nivieri”, costruzioni in pietra erette su delle grotte. Arrivata l’estate il ghiaccio accumulatosi si prelevava e si raschiava. Quest’operazione si definiva rattata e viene effettuata in questa maniera fino ai primi anni del Novecento.

Quindi, una volta grattato il ghiaccio, si insaporiva e si colorava con succhi di frutta di stagione o infusi ai fiori.

Successivamente venne scoperto come l’unione della neve con il sale desse vita a un’ottima sostanza refrigerante e fu così che i Siciliani inventarono il cosiddetto “pozzetto”, cioè un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco che si girava con una manovella manuale. L’intercapedine veniva riempita con sale e neve, un composto capace di  congelare il contenuto del secchiello, sottraendovi il calore.

All’interno del secchiello si univano acqua, zucchero o miele, succo di frutta, caffè o frutta secca e, grazie al movimento rotatorio, si otteneva un composto abbastanza cremoso e meno grezzo rispetto al metodo della rattata. Oggi il pozzetto è stato sostituito dalla moderna gelatiera.

In ogni caso, la consistenza della granita cambia da provincia a provincia ed è il fattore che la differenzia maggiormente rispetto alla liquidità del sorbetto, con il quale viene spesso erroneamente confusa.

Esistono moltissimi gusti di granita, ma senz’altro la più classica e dissetante è quella al limone.

La ricetta che riscuote più successo è la cosiddetta “3-2-1” in riferimento agli ingredienti, cioè:

-3 bicchieri di acqua

-2 bicchieri di zucchero

-1 bicchiere di succo di limone

Infatti questa preparazione, oltre a essere semplice da ricordare, vale anche per le altre granite se si sostituisce il succo di limone.

Nel Catanese sono molto diffusi il gusto al pistacchio di Bronte e ai gelsi neri (http://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/granita-di-gelsi-neri/), nel Ragusano la versione più apprezzata è quella con la mandorla tostata (http://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/granita-di-mandorle-tostate/), invece nel Trapanese è tipica quella al gelsomino realizzata con l’infuso di questo profumatissimo fiore che inebria tutta l’isola durante le stagioni più calde.

COMMENTI E CONSIGLI

Nel passato la granita veniva quasi sempre accompagnata con del pane fresco e croccante, oggi viene abitualmente servita con una soffice brioche.

Non a caso d’estate è uno dei dolci-bevanda più apprezzati e si consuma durante tutte le ore del giorno sia al bar sia in casa data la semplicità della sua preparazione che la rende alla portata di tutti anche a livello economico.

Stranamente la granita in senso lato e, in particolare, quella al limone non è presente nel PAT, a differenza di quella ai gelsi neri e alle mandorle.

All’acquisto verificare che sia ottenuta dal succo fresco di limone e non da un semilavorato industriale.