Crema Gianduja

Crema più o meno spalmabile a base di nocciole tostate e cioccolato (o cacao) con l’aggiunta di zucchero e/o miele ed eventualmente ingredienti aromatici, grassi per aumentare la spalmabilità, latte…
Oltre che per il consumo diretto sul pane, biscotti o fette di dolci lievitati, è utilizzata nelle crèpes, nei gelati, in varie torte, pasticcini, pralines o dolci al cucchiaio.
L’abbinamento del cioccolato, o meglio della cioccolata, con le nocciole intere o spezzettate risale al XVII secolo, documentata dal 1685, ma è dai tempi del blocco napoleonico delle importazioni che in Piemonte è iniziato l’uso diffuso di mescolare cacao e nocciole triturate, un prodotto comune nel territorio (la pregiata Nocciola Tonda Gentile del Piemonte) che poteva mediare con il costo elevatissimo del cacao.
Il nome Gianduja, ovvero abbinato all’omonima maschera torinese, è conseguenza del nome “gianduiotto” dato nel carnevale 1865 (distribuito perlappunto dalla maschera) al celebre cioccolatino creato da Michele Prochet nel 1852.
La storia delle creme gianduja comincia a Novi Ligure negli anni ’40 del secolo scorso con la produzione di una pasta di cioccolato e nocciole confezionata in barattoli. Nel frattempo ad Alba si producevano e diffondevano grandi quantità di una pasta simile da tagliare con il coltello chiamata ovviamente “giandujot”.
Con l’aggiunta di più grassi per ottenere una consistenza più morbida e, perlappunto, spalmabile, si è giunti poi alle creme attuali.
Se il nome Gianduja dovrebbe definire esclusivamente un prodotto piemontese, una crema a base di nocciole e cacao si è diffusa in Italia e all’estero, diventando da un lato anche un prodotto industriale, dall’altro valorizzando anche le nocciole tipiche di altri territori, in particolare quelle di Giffoni (Campania) e dei Monti Cimini (Lazio).

COMMENTI E CONSIGLI

L’abbinamento nocciole e cacao è ricco di valori nutrizionali ideali soprattutto per i più piccoli. D’altra parte una crema troppo ricca di zucchero e grassi è diventata un cibo a rischio in questo periodo storico che vede l’obesità infantile come un problema sociale.
La qualità organolettica e nutrizionale del prodotto dipende quindi dal pregio degli ingredienti ma pure dalla loro proporzione. Dobbiamo pertanto tener conto dell’ordine degli ingredienti, per legge indicati in etichetta in ordine decrescente: la crema di maggior pregio ha le nocciole al primo posto o, perlomeno, di cui è segnalata una percentuale elevata (superiore al 30%). Anche il cacao (o il cioccolato) dev’essere ai primi posti. Al contrario zuccheri e grassi all’inizio della lista non sono certo un indice positivo.
Gli aromi non devono essere indicati senza l’aggettivo “naturali” ma sarebbe meglio fossero indicati con il loro nome, in particolare la vaniglia. La vanillina, perlopiù sintetica, è indice di una crema dozzinale.
Già la nocciola contiene grassi e il burro di cacao è l’ingrediente ottimale per il prodotto di maggior pregio da ogni punto di vista. Purtroppo non è facile ottenere una grande spalmabilità senza aggiungere altri grassi: il burro può essere una soluzione ma presenta diversi problemi, l’olio extra vergine d’oliva non rientra nella tradizione piemontese ma sarebbe ottimale ed è usato nelle creme analoghe in Campania e altre regioni. Sta affermandosi l’olio di girasole (un prodotto buono contiene quello spremuto a freddo), sono indice di scarso pregio gli oli tropicali (palma, cocco) ed è da evitare l’olio di colza.
I prodotti di pregio non contengono alcun additivo.