Casoncelli alla Bergamasca

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Il tipo di pasta simbolo della provincia di Bergamo è il casoncello, in dialetto “Casonsèi del la bergamasca”. In realtà, si tratta di un nome molto diffuso anche nel bresciano e in Val Camonica per indicare i ravioli, sebbene con delle varianti.

Incerta è l’origine del nome: un’ipotesi curiosa sottolinea come l’antico nome della piadina fosse “casone” o “cassone” e che quindi il casoncello sia il diminutivo di un prodotto composto da un impasto cotto a base di farina e un ripieno sostanzioso.

Non si sa di preciso quando siano nati. Sicuramente la ricetta attuale risale all’Ottocento, quando si usavano gli avanzi della carne come ripieno per evitare sprechi.

Alcune fonti storiche, però, raccontano di banchetti a base di casoncelli già nel Medioevo.

Per l’impasto si usa un misto di farina di grano tenero e semola di grano duro unite alle uova che, quando il raviolo viene chiuso intorno al ripieno, assume la classica forma a mezza luna.

La vera peculiarità è ovviamente il ripieno molto ricco, di sapore delicato e agrodolce.

Si parte da una base di macinato di carne bovina e suina, simile all’impasto del salame, che si condisce con tantissimi ingredienti: uova, formaggio, pane grattugiato e poi pere, uva sultanina, amaretti, noce moscata e scorza di limone per dare l’aroma caratteristico.

L’ingrediente chiave, sia per la sua particolarità di utilizzo in una pasta ripiena sia per il sapore finale, è la pera.

Si preferisce usare la cultivar Abate nei mesi più freddi e la Spadona in primavera e in estate.

Per rendere il ripieno ancora più zuccherino, si scotta il frutto per farne uscire dello sciroppo da inserire durante la preparazione.

Sul perché della scelta di dare un sapore dolce al piatto esistono due spiegazioni: una storica e una basata sui racconti leggendari.

Si dice che un uomo molto avaro decise di risparmiare sulle portate dei pranzi festivi unendo il dolce e il salato in un’unica pietanza.

In realtà, è molto più probabile che abbia influito la tradizione delle popolazioni nordiche e alpine di usare sia ingredienti dolci sia salati per le stesse preparazioni.