Carciofo Romanesco del Lazio

• Lazio
• Verdura fresca
• IGP
• Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Il Carciofo Romanesco del Lazio è l’ortaggio fresco ottenuto dall’inflorescenza (o capolino) della pianta della specie Cynara scolymus, che viene raccolta immatura. È ottenuto dalle cultivar Castellamare, Campagnano e relativi cloni.

La sua zona di produzione è circoscritta ad alcune aree delle province di Viterbo, Roma e Latina. In alcune di queste località ogni anno vengono organizzate delle manifestazioni per promuovere il prodotto: molto note sono la Sagra di Ladispoli (RM) e di Sezze (LT).

Per la coltivazione del carciofo romanesco è molto importante la tipologia del terreno che deve essere sottoposto a un’accurata preparazione che prevede l’interramento di concimi e un livellamento della superficie. Per la costituzione di nuove carciofaie possono essere utilizzate piantine con pane di terra oppure si può far ricorso ai “carducci”, ossia germogli che si formano dalle radici e sono messi a dimora da agosto ad ottobre. La carciofaia è mantenuta in coltivazione per non più di quattro anni, con un avvicendamento triennale della coltura. La raccolta inizia a gennaio e può protrarsi fino a maggio, anche se il periodo ottimale è compreso tra i primi di marzo e fine aprile, e si effettua a mano, tagliando obliquamente i gambi a circa 15-18 cm dal capolino.

Questo carciofo si presenta di grandi dimensioni e con capolini quasi tondi, di colore dal verde al violetto con caratteristico foro all’apice. Il capolino centrale, chiamato “cimarolo” o “mammola” è caratterizzato da una forma sferica, compatta, con un diametro superiore a 10 cm ed è privo di spine. Rispetto ai capolini laterali risulta più ricercato, perché molto tenero. Il peduncolo è medio o lungo di grosso spessore; la mammola, cioè la parte centrale della pianta, può raggiungere i tre etti di peso. Viene allevato in un solo carduccio per pianta e inoltre il disciplinare di produzione prevede il divieto di far ricorso a trattamenti con fitoregolatori, così da mantenere intatta la sua genuinità.

Il Carciofo ha una storia risalente alla notte dei tempi; la sua origine riporta a miti e leggende, come si evince dal nome latino Cynara che richiama alla mente la bella fanciulla Cynara, trasformata in pianta spinosa da Giove per averlo rifiutato. Coltivato fin dall’antichità, soprattutto negli orti domestici, il carciofo arriva nei mercati subito dopo la Prima Guerra Mondiale e rappresenta uno degli ortaggi tipici della gastronomia e dell’alimentazione delle regioni centro meridionali italiane. Tuttavia è solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che il carciofo cominciò a diffondersi con sorprendente rapidità, con una concentrazione di cultivar pregiate nel Lazio.

COMMENTI E CONSIGLI

Il Carciofo Romanesco dovrebbe essere consumato subito dopo l’acquisto: è tuttavia possibile conservarlo in frigo per alcuni giorni. Se molto giovane e tenero, in particolare la mammola, si può mangiare crudo e, secondo la tradizione romana condito con sale, olio, limone e mentuccia (nepitella). Ma come protagonista dei piatti classici della cucina romana è cotto: “alla Giudìa” è fritto intero; “alla romana” è farcito con aglio, prezzemolo, mentuccia e cotto a lungo in acqua e vino bianco; “alla matticella” è cotto su braci di rami di vite…. Essendo molto versatile, infatti, si presta alla preparazione di svariate ricette, soprattutto perché la sua consente una cottura in soli 15 minuti circa.

Legenda:

   Ristoro                                Camere                               Prodotto biologico