Caponata di melanzane

Sicilia
PAT
Sottovetro e conserve salati vegetali
Prodotti della gastronomia

Piatto agrodolce a base di melanzane fritte in salsa di pomodoro tipico della cucina siciliana di cui è considerato uno dei simboli, oggi la troviamo ottima anche sottovetro.

Nella scheda dei PAT della Sicilia è descritta in modo scarno senza alcun cenno sulla sua storia anche perché, in effetti, le ipotesi sono tre: da coupona, nome delle osterie dell’antica Roma; dal nome di un pesce; dal greco kópto, taglio.

Tutte e tre potrebbero mettere in connessione un piatto della tradizione ligure, il Cappon magro, con la Caponata: l’ipotesi coupona fa riferimento alle taverne dei porti frequentate dai marinai e ha quindi una logica sia per il piatto e per quello della Sicilia occidentale dove, secondo la scheda regionale dei PAT, sarebbe originaria la Caponata.
Il termine greco sta bene a entrambi i piatti che comprendono verdure tagliate.
Sul pesce, invece, abbiamo seri dubbi: il “cappon” del piatto ligure seguito dall’aggettivo magro potrebbe non essere un pesce chiamato “cappone” (ovvero lo scorfano o la gallinella) ma fa pensare proprio al fatto che il piatto è di magro quindi con un pesce che sostituisce il cappone (nel senso di pollo castrato).

E’ invece ben più credibile il riferimento al pesce “capone”, nome siciliano della lampuga. Del resto troviamo una descrizione della Caponata nell’opera del 1839 La cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, una versione, tuttavia, con base di pane secco bagnato con aceto, olio e zucchero accompagnato da pesce capone e verdure, in particolare la scarola onnipresente nella cucina napoletana. Ma senza melanzane, tantomeno melanzane fritte. Del resto il libro del Cavalcanti riporta essenzialmente piatti di cucina partenopea. Ciò dimostrebbe una sorta di continuità di un piatto servito ai marinai almeno dal XVII secolo con caratteristiche peculiari di ogni porto ma con influenze comuni: se il pan bagnato è unificante delle tradizioni ligure e napoletana, l’agrodolce di aceto e zucchero ha chiare origini siciliane che hanno influenzato la versione più diffusa nel sud Italia, in ogni caso anch’essa mangiata con il pane.

Oggi il nome Caponata identifica quella siciliana di melanzane, di cui ci sono diverse versioni (attribuibili ai vari territori dell’Isola) ma la classica comprende melanzane fritte a dadotti, pezzetti di sedano, olive verdi snocciolate, salsa di pomodoro, soffritto di cipolla in olio extra vergine d’oliva, capperi, zucchero e aceto di vino bianco.

Commenti e consigli

Il primo indice di eccellenza della Caponata conservata in vasetto è l’olio extra vergine d’oliva, mentre quella più dozzinale contiene olio di girasole. Ovviamente non serve alcun additivo, neppure inutili correttori di acidità che appiattiscono il gusto. Quella più tipica contiene olive verdi, non nere o, perlomeno, miste verdi e nere. Sono essenziali i capperi e il sedano, la presenza di altre verdure non è un fattore negativo se restano marginali rispetto alle melanzane, l’aggiunta di aglio e/o erbe aromatiche (in particolare menta) possono essere varianti interessanti.