Cantucci Toscani
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- Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria
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I cantucci o cantuccini sono tra i biscotti più noti della cucina italiana nel mondo.
Si tratta di un biscotto rustico con pochi e semplici ingredienti di qualità che gli conferiscono allo stesso tempo un gusto raffinato.
La preparazione consiste nell’impastare la farina di frumento con burro, uova, zucchero o miele, polvere lievitante e ovviamente mandorle dolci intere e non pelate.
Una volta raggiunta la giusta consistenza, l’impasto si divide in lunghi e stretti filoncini che vengono distanziati su teglie. Vengono cotti una prima volta in forno e, appena sfornati, si tagliano a fette i filoni (che in cottura sono notevolmente lievitati) dando ai biscotti la classica forma del cantuccini.
A volte si procede con una seconda e breve cottura in forno per una sorta di tostatura, che aumenta i tempi di conservazione e la fragranza. Proprio da questa tecnica nasce il termine “biscotto”, ovvero cotto due volte.
La produzione riguarda tutta la Regione Toscana da sempre aperta agli scambi commerciali via mare e non solo, potendo godere di un grande sviluppo di idee e ricette dovute alla reperibilità di tanti ingredienti e spezie diverse. La produzione dolciaria toscana ha quindi una storia ultrasecolare che ha una notorietà “internazionale” fin da inizio del Trecento.
Il nome “cantuccio” comparve per la prima volta nel 1691 in una delle prime edizioni del dizionario dell’Accademia della Crusca.
COMMENTI E CONSIGLI
Il disciplinare evidenzia la presenza del burro, attualmente sicuramente indice di prodotto naturale e corrispondente alla ricetta ormai accreditata. La tradizione è un fattore dinamico per cui l’uso del burro è sicuramente un’evoluzione tutt’altro che negativa ma non corrisponde assolutamente alla ricetta storica perché il burro non era un grasso di uso abituale nella Toscana del Rinascimento e secoli successivi: molto probabilmente i Cantucci di allora erano privi di ingredienti grassi o contenevano strutto (che sarebbe un ottimo ingrediente anche oggi) come quasi tutta la pasticceria tradizionale fino al Novecento.
L’uso di conservanti, coloranti e additivi è proibito, ma il disciplinare si contraddice autorizzando l’aggiunta di aromi artificiali, che sono anch’essi additivi. Ovviamente se il termine “aromi” compare in etichetta il prodotto è a dir poco dozzinale. Le uova e le mandorle devono essere rigorosamente fresche e non in polvere.
In etichetta un altro indice di maggior qualità e salubrità è la scelta delle polveri lievitanti, tradizionalmente composte di bicarbonato e cremor tartaro: preferiamo i cantucci contenenti E500 (carbonati di sodio, bicarbonato di sodio), E 501 (carbonati di ammonio, bicarbonato di ammonio), E336 (tartrati di potassio o cremor tartaro). Evitiamo invece E 450, 451, 452 (difosfati, pirofosfati e polifosfati).
Per antica tradizione i cantucci sono il classico fine pasto Toscano intinti nel Vin Santo..
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
