Burrata di Andria

Puglia
Formaggi e latticini
IGP
Formaggi

Questa curiosa “mozzarella” ripiena è nata negli anni Trenta nella masseria Bianchino di Andria, dove i casari aguzzarono l’ingegno per riutilizzare gli avanzi di produzione. Pensarono così di mescolare i ritagli di pasta filata con la crema di siero e avvolgere il tutto con un involucro fatto di mozzarella. Il successo della burrata fu sin da subito enorme, La tecnica di base per produrla ricalca quella della mozzarella, ovvero il passaggio in acqua bollente della cagliata, in questo caso da latte intero vaccino, con la successiva filatura. Per fare l’involucro si parte da un foglio di questa pasta filata spesso circa 1 cm che viene modellato e sagomato, quindi riempito con altra pasta filata sfilacciata amalgamata con la panna ottenuta centrifugando il siero residuo della lavorazione iniziale. Questa sorta di “sacchetto” viene chiuso a caldo facendo un nodo sull’apice. In seguito la burrata viene immersa per qualche minuto in salamoia. Alcuni la legano con degli steli di vizzo, un’erba che cresce spontanea nella zona di Andria e che trasmette una nota aromatica e pungente al formaggio, mentre altri la avvolgono nelle foglie di asfodelo.

COMMENTI E CONSIGLI

Il disciplinare non precisa se il latte dev’essere crudo, pastorizzato o termizzato, né specifica la provenienza del latte. Tuttavia una buona burrata deve provenire dal territorio tipico dove è nata e da latte crudo di origine locale o almeno nazionale. Non deve contenere correttori di acidità tra gli ingredienti.

Il “cuore” della burrata è ricco di umidità per cui è terreno fertile per i batteri, quindi si tratta di un formaggio da mangiare freschissimo! Oggi è di moda utilizzare il “cuore” della burrata anche come ingrediente di cucina, spesso persino di piatti di pesce. Qualche volta si tratta di ottime idee, spesso di azzardi finalizzati solo allo stupore o a una ricerca di “diversità” fine a se stessa.