Brovada

• Friuli-Venezia Giulia
• Sottovetro e conserve salati vegetali
  
• DOP
• Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

La Brovada è una pietanza tipica friulana, usata tradizionalmente per accompagnare carni bollite o arrosto e, in special modo, il Musetto. Gli ingredienti principali di questo piatto sono le rape (Brassica rapa subsp. rapa) appartenenti all’ecotipo della rapa bianca dal colletto viola, tipica della regione, e la vinaccia, ottenuta dalle uve provenienti dai vitigni a bacca rossa delle provincie di Udine, Gorizia e Pordenone.

Fortemente legata al territorio, la Brovada ha origini che per alcuni affondano le proprie radici nell’epoca romana, dove si trovano tracce di una ricetta simile nel “De re coquinaria” di Apicio, uno dei più antichi ricettari conosciuti. Prendendo la localizzazione della Brovada fiulana, cenni storici su di essa si possono trovare già nel 1478, come si evince dalla testimonianza riportata dallo storico Jacopo Valvasone di Maniago nella “Cronaca inedita”, dove viene descritta l’abitudine di conservare le rape in vinaccia sul territorio del Friuli. Nei secoli successivi, numerosi documenti storici, tra cui annali, bollettini e opere di letteratura, hanno permesso di tracciare la storia della Brovada e di identificarne i luoghi di provenienza.

La sua preparazione inizia con la disposizione delle rape in tini a strati alterni con la vinaccia, fino al riempimento del contenitore. L’ultimo strato è di vinaccia e viene chiamato cappello, su cui sono sistemati dei pesi in modo da mantenere le rape in immersione durante la fermentazione. Le rape vengono, quindi, lasciate fermentare per circa due mesi, fin quando la sua parte interna non presenta una colorazione rosacea e un aroma acidulo. Dopo questo periodo di fermentazione, le rape estratte vengono ripulite dalla vinaccia e lavate con acqua, per poi essere lavorate successivamente a una conservazione fino a 48 ore all’interno del liquido di fermentazione filtrato dalla vinaccia. Quelle considerate idonee, senza difetti o muffe profonde, vengono tagliate con grattugie a fiammifero e immesse al consumo.

Il periodo sul mercato della Brovada va da ottobre ad aprile ed è strettamente legato alla sua stagionalità e al suo territorio di provenienza, identificato con le provincie di Pordenone, Udine e Gorizia. Può essere consumata cruda o cotta, ha un basso apporto calorico e un alto valore nutritivo grazie alla presenza di sali minerali, vitamine, zuccheri e oli eterei. Dal colore rosato o violetto, ha un sapore forte e un profumo consistente.

COMMENTI E CONSIGLI

Il disciplinare che sancisce le caratteristiche e le condizioni da seguire descrive ogni passaggio della preparazione del prodotto, dalla coltivazione delle rape agli strumenti e alle metodologie da utilizzare. Vieta, inoltre, l’utilizzo di liquidi o additivi diversi dal liquido derivante dal naturale rilascio dell’acqua presente nei tessuti della rapa o prodotto artificialmente, permette solo l’eventuale aggiunta di una soluzione di acqua, aceto di vino rosso e/o vino. Purtroppo consente contenitori in plastica.

La Brovada, nella tradizione gastronomica del Friuli-Venezia Giulia, è l’accompagnamento per eccellenza del Musetto, il corrispettivo friulano del cotechino. Viene utilizzata anche per guarnire carni, sia bollite sia arrosto.