Bisato (anguilla) delle valli da pesca

• Veneto, Friuli Venezia Giulia ed Emilia Romagna
  
• Prodotti ittici freschi
• Pat
• Prodotti di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Bisato è il nome dialettale dell’anguilla nel territorio veneziano e in quelli limitrofi. Nelle valli di acqua salmastra venete, e naturalmente friulane e del Lago di Comacchio, questo pesce giunge spontaneamente o ne vengono inseriti i giovanissimi esemplari (note come ceche) pescati alle foci dei fiumi dando luogo a un sistema di allevamento in spazi circoscritti più o meno vasti (perlappunto le “valli”) che sopravvive da tempi immemorabili. Solo la Regione Veneto ha inserito il prodotto di questa pratica di itticoltura (più precisamente vallicoltura) tra i PAT, l’Emilia Romagna ne ha inserito solo il prodotto trasformato, il Friuli un generico “pesce di valle”.

Ma è corretto parlare di allevamento? Allevare significa far riprodurre e crescere un animale, invece le anguille vengono pescate molto piccole e fatte crescere nelle lagune, in laghi costieri, oggi anche in vasche di allevamenti intensivi.

Ciò avviene da almeno 2500 anni: lo facevano già Fenici ed Etruschi prima dei Romani. Questa pratica, ovviamente, incide sulla popolazione delle anguille senza incentivarne maggiori nascite. Per questo le anguille sono pesci a rischio e la loro pesca nelle acque interne è soggetta a lunghi periodi di divieto (solitamente per tutto l’autunno e l’inverno).

Gli Italiani (non solo i Veneti), tuttavia, pur essendo i maggiori allevatori d’Europa ed esportatori di anguille, e pur se sono tante le ricette tradizionali che le contemplano, non sono certo i maggiori colpevoli: oltre il 90% delle anguille allevate sono utilizzate per una specialità giapponese, il Kabayaki.

Ma perché è impossibile riprodurre l’anguilla (Anguilla anguilla) in cattività partendo dalle uova come avviene per altri pesci? Perché, giunta a una certa età (circa 15 anni), ovunque si trovi e a costo di strisciare fuori dalle acque in notti senza luna, l’anguilla si rimpinza fino ad accumulare una gran quantità di grasso, si porta in mare e compie un viaggio di molti anni a oltre 1000 metri di profondità fino al Mar dei Sargassi, dove si riproduce. I neonati, sotto forma di una sorta di larve (leptocefali), ci mettono circa tre anni a giungere in Europa per risalirne i fiumi: sono le cosiddette ceche, piccolissime e trasparenti (e una leccornia la cui pesca e la cui vendita, tuttavia, sono giustamente vietate dalla legge), e si distribuiranno pure nelle acque interne.

Le femmine possono raggiungere la lunghezza di 1,5 m e pesare fino a 6 kg (capitoni); i maschi rimangono spesso sotto i 50 cm di lunghezza (150-200 g).

COMMENTI E CONSIGLI

L’anguilla normalmente è migliore in autunno, quando discende verso il mare, tuttavia i cultori veneti del Bisato sostengono che aprile è il mese ideale dell’anguilla ai ferri: è il periodo infatti in cui le carni di questo pesce grasso e saporito meglio si adattano alle cotture più semplici.

E viene proposta alla brace, di solito insieme alla passera, su grandi tavolate all’aperto lungo i percorsi che portano alle famose spiagge del Nord Adriatico.

Si è certi che l’anguilla è fresca solo acquistandola ben viva, anche se ucciderla può essere alquanto penoso: non serve tagliarle la testa ma bisogna operare con un vigoroso colpo sulla coda, poi pulirla con i guanti perché il suo sangue crudo è velenoso e può intossicare persino attraverso ferite o escoriazioni sulle mani.

Poi in cucina si presta a molte preparazioni, in particolare in umido, tenendo presente la sua grassezza che è ben palese all’assaggio. La pelle è spessa, oltre che fortemente viscida, ma è facile spellarla partendo da un’incisione subito sotto alla testa.