Biroldo delle Apuane

• Toscana
• Salumi e carni secche
• PAT
• Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Tra gli insaccati che utilizzano le parti ritenute di scarto del maiale, in Toscana spiccano i sanguinacci, tra i quali il Biroldo delle Apuane. Gli ingredienti sono parti della testa, in particolare le orecchie e il musetto, il cuore, i polmoni, un po’ di cotenne, lardelli di grasso, sangue. Le frattaglie e le cotenne vengono lessate brevemente, quindi vengono tagliuzzate a coltello o macinate molto grosse. Si impastano successivamente con il sangue e si aggiungono i lardelli, il sale e le spezie. Queste dipendono dalla ricetta del produttore, ma di solito sono pepe, semi di finocchio, cannella, noce moscata, o anche coriandolo, cumino, anice stellato, chiodi di garofano. L’impasto viene insaccato nello stomaco, forato perché non scoppi e si sgrassi e messo in acqua fredda per una lenta e progressiva cottura. Dopo un giorno sotto peso è pronto da mangiare e non richiede stagionatura, anzi va consumato in tempi brevi. La fetta appare rosso mattone in contrasto con i bianchi lardelli e, al taglio, si espande un gradevolissimo e complesso profumo.

Come tutti i salumi cotti è possibile evitare i nitriti solo a condizione di una vendita diretta con breve conservazione e senza sottovuto, esattamente come si faceva originariamente. In caso di prodotto immesso sottovuoto sul mercato anche produttori che sono contrari agli additivi utilizzano E 250, seppure in dosi fortemente inferiori ai limiti di legge. Spesso troviamo pure E300 (acido ascorbico) e derivati. Nel prodotto buono e sano, però, sarebbe meglio non ci fossero e non devono esserci aromi di sintesi né glutammato, né altri additivi. Il biroldo in ogni caso va consumato in tempi brevi.