Asiago “prodotto di montagna”

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Pur se è noto che nell’altopiano di Asiago, da cui appunto prende il nome il formaggio di Asiago DOP, fin dagli anni Mille si produceva il formaggio (e probabilmente anche prima ad opera delle popolazioni Cimbre), risalgono  solo al 1550 documenti che dimostrano la produzione con il latte di pecora. Con il progressivo aumento degli allevamenti bovini si è passati, negli anni più vicini ai nostri, alla produzione con latte vaccino. La tecnica casearia negli anni ha subito una forte innovazione e modernizzazione, diffondendola anche nelle zone vicine come la pedemontana, le pianure limitrofe e le malghe trentine.

Il disciplinare della DOP, a cui ci riferiamo per la descrizione del prodotto, ne autorizza la produzione in un’area assai più vasta di quella oroginaria: le intere provincie di Vicenza, in Veneto, e Trento in Trentino, con l’integrazione di alcuni comuni della provincia di Padova e Treviso.

E sta qui il problema se ci riferiamo a un prodotto tipico: sia per rispetto ai casari del territorio dei Sette Comuni sia per le caratteristiche del territorio montano e del pascolo l’Asiago autentico è solo quello dei Comuni dell’Altopiano.

Non solo l’aspetto geografico è importante per la conformazione di un formaggio Asiago di qualità, ma sicuramente essenziale sono i mangimi e i foraggi, che vengono impiegati per la nutrizione degli animali, i quali forniranno le proprietà nutrizionali, di gusto e profumo al formaggio. Lo stesso disciplinare, del resto, vieta l’utilizzo di specifici mangimi, come farina di carne, pesce e di penne, e particolari tipi di foraggio, come le foglie delle piante da frutto.

Sempre riferendoci comunque al disciplinare, quando si parla di Asiago DOP è necessario distinguere 2, anzi 3, tipologie di formaggio Asiago: l’Asiago Fresco o pressato, l’asiago Stagionato o d’allevo e l’Asiago prodotto della montagna.

• l’Asiago fresco o pressato è prodotto con latte intero o pastorizzato a 72 gradi derivante da una o due mungiture. Il latte appena munto deve essere trasformato entro 60 ore dalla prima o eventualmente dalla seconda, mungitura. Il processo di produzione dell’asiago pressato inizia con il porre in caldaia, tra i 35 e 40C°, il latte per far formare il copro alla cagliata. La seconda fase è proprio il taglio della cagliata, formata precedentemente, con lo strumento lira: si formano dei piccoli grumoli d’impasto, più piccoli di una noce. Successivamente, si riporta la cagliata a una temperatura di 44C° per poi portarla nel piano di lavoro. Sul piano di lavoro, la cagliata viene tagliata più e più volte, poi salata e fatta asciugare. Giunti quasi alla fine del processo si esegue la posizionatura: si inserisce l’impasto, ancora caldo, negli stampi per poi essere pressati per alcune ore. Il processo è ormai concluso, basta apporre il marchio con delle apposite fascere e inserire le forme, appena pressate, in un luogo a temperatura e umidità controllata per concludere la salatura. Passati i due giorni, a una temperatura costante di 10-15C° e un’umidità del 80-85% avviene la stagionatura, che per questa tipologia deve essere minimo di 20 giorni.
• l’Asiago stagionato o d’allevo viene prodotto con latte parzialmente scremato che deriva da una o più mungiture, sia crudo che pastorizzato a 72C°. Il primo passo, come nell’asiago fresco, è la trasformazione del latte e quindi la formazione della cagliata. Successivamente, si procede con il taglio dell’impasto, questa volta con uno strumento che rende più piccoli i grumi, come una nocciola: si chiama spino. La cagliata viene cotta a una temperatura di 47C° e poi messa sul piano di lavoro per la formatura e la successiva messa in fascera. Vengono controllate le forme e immesse in un luogo con temperatura e umidità controllata per i successivi 2 giorni. L’ultima fase del processo è quella della stagionatura, che può protrarsi fino ad un massimo di 15 mesi e di almeno 3 mesi: Asiago stagionato Mezzano con una stagionata di 4-6 mesi; Asiago stagionato Stravecchio, invece, tra i 10-15 mesi.
• Tutta la filiera produttiva dell’Asiago “prodotto della Montagna”, avviene nel rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione che esalta la tradizione a tutela dell’ambiente e sopratutto delle mucche da pascolo.
  La mungitura del latte, come la trasformazione in formaggio avviene in tavole di abete rosso, rigorosamente in montagna (altitudine superiore ai 600 m) nel territorio selezionato tra Veneto e Trentino.

L’evoluzione della tecnologia e dell’ automazione industriale si è percepita anche nel settore caseario. Prima dell’innovazione e l’impiego dell’intelligenza artificiale, i diversi processi di formazione erano rigorosamente svolti a mano e molto probabilmente il gusto e altre caratteristiche del prodotto avranno subito delle variazioni dovuti proprio all’utilizzo della meccanica. Oltre a questo aspetto, meramente collegato alla produzione, l’evoluzione si è percepita anche nella nutrizione degli animali con concimi diversi da quelli di un tempo e con foraggi più inquinati e meno genuini rispetto al passato. Di particolare menzione però è l’asiago denominato prodotto di Montagna, marchio rigorosamente pressato sul formaggio, che conferisce un sapore che deriva dall’antica tradizione casearia e dall’applicazione di un lavoro manuale e soprattutto umano. Il prodotto, esclusivamente creato in nome di questi principi tradizionali è di eccellenza e di prestigio.

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