Agnello Sambucano
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- Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Razza autoctona di pecora diffusa nella Val Stura di Demonte in provincia di Cuneo, in particolare a Sambuco. Da qualche lustro la razza viene tutelata dal meticciamento e, grazie alla straordinaria qualità delle carni, si sta espandendo nelle valli limitrofe: dai soli 80 esemplari rimasti negli anni ’80 del secolo scorso, ora si sono superate le 5000 pecore e la popolazione è in forte aumento. Un tempo era razza da lana, ma ora questo aspetto suscita meno interesse, mentre sta aumentando anche la produzione di formaggi. Allevata tutto l’anno in media e alta valle e per un lungo periodo in alpeggio, ha carni poco grasse e molto saporite anche grazie alla buona abitudine di preferirle più mature ovvero di non macellare agnelli da latte ma animali che hanno già brucato l’erba o, quando sono in stalla, mangiato fieno locale. In primavera vengono proposti più piccoli, da 18 a 24 kg (per fare un confronto, l’abbacchio romano non supera i 7 kg), in autunno e in inverno gli agnelloni pesano dai 25 ai 40 kg.
COMMENTI E CONSIGLI
Il pascolo in queste montagne ricche di essenze dà a queste carni un gusto più pieno e caratteristico, il che fa preferire gli agnelloni di diversi mesi, in particolare i Tardoun, ovvero quelli nati in primavera avanzata, che hanno pascolato tutta estate per essere macellati a novembre o, meglio ancora, per le feste natalizie.
Le aziende dove acquistare la carne di Agnello Sambucano:
(l’ordine dei prodotti NON costituisce una classifica di merito ma dipende dalla data di inserimento)
Legenda:
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